Inhaltsverzeichnis
Rinds/Erdäpfel-)gulasch
(©MF):
Sauerkraut
mit Selchwürstln (©MF):
Kürbis auf österreichische Art
Kürbis auf ungarische Art
(letscho-ähnlich-wers mag?!)
Überbackene
Mozzarella – Tomaten:
Spaghetti al tonno (Nudel und Thunfisch)
-@MF
Rahmsuppe
mit Schwarzbrotwürfel:
5-Saucen-Mischung
für Fondue: (Senfsauce, Gewürzgurkensauce, Knoblauchsauce, Krensauce, Currysauce)
(auch das Erdäpfelgulasch ist im
Prinzip gleich – eben nur ohne Fleisch – ev. mit Frankfurter Würstchen)
Einkaufen:
1 kg Rindfleisch(für Gulasch, mager
!) – in einigen Geschäften bereits in Würfel geschnitten erhältlich.
(alternativ 1- 1,5 kg Erdäpfel)
2 mittlere Zwiebel, ½ Zitrone für
Gewürz
1 Pkt. Gulaschgewürz (Knorr/Kotany´/Maggy)
1 Zitrone
¼ Sauerrahm
Zubereitung:
2 fein geschnittene Zwiebel mit 3 EL goldbraun anrösten, danach o.a.
Fertiggewürz beigeben und mit ca. ¾ l Wasser aufgiessen;
ca. 3 EL Öl, Fleisch beigeben (alternativ geschälte und geschnittene Erdäpfel),
etwas salzen – danach ca. 1 ½ h köcheln lassen (Erdäpfel nur ca. ½ -3/4h)
Danach Sauerrahm (mit 3 EL Mehl
vermengt) beigeben – ev. noch kurz aufkochen und FERTIG - Mahlzeit
Zutaten
2kg Sauerkraut, 5-6 Selchwürstchen, Zwiebel, Salz
Zubereitung
1. Das Sauerkraut wird mit kaltem Wasser zugestellt und ungefähr eine Stunde
weich gekocht.
2. Einbrenn: 15 dkg Fett, 4 Löffel Mehl, 3 gr. Zwiebel --- braun rösten,
Knoblauch dazugeben; aufgeschnittene Selchwürstel reingeben
3. Sauerkraut und Einbrenn
vermischen und 5 Minuten kochen + 10 Lorbeerblätter, 20 Wacholderbeeren
dazugeben, dann 1 h dünsten
dazwischen mit ¼ l Wasser + ½
Liter Weißwein aufgiessen
Feinwürzen mit: Brise Zucker,
Salz, Pfeffer, Knoblauch
Man braucht: 1 Kilo
"speckige" (= festkochende) Erdäpfel, 1 fein gehackte (rote) Zwiebel,
Essig, Öl, Salz, Pfeffer. Die Erdäpfel nicht zu weich kochen, schälen und in
Scheiben schneiden. Die Zwiebel dazu geben.
Kernöl, Salz, Senf dazugeben und
durchmischen, danach erst mit Essig, Salz und Pfeffer fein-würzen. Der Salat
nimmt relativ viel Marinade auf und sollte vor dem Servieren gut
"durchziehen", eventuell noch einmal abschmecken.
Die Schwammerl kurz waschen und putzen,
größere Pilze ev. halbieren oder gar vierteln, mit etwas Zitronensaft
beträufeln. Zwiebel (+ ev. Knoblauch) in etwas heißem Öl goldgelb rösten (ev.
mit Essig ablöschen), dann die Schwammerl dazu, mitrösten bis sie bissfest
sind.
In der Zwischenzeit die Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Ei dann über die Schwammerl leeren und je nach Geschmack stocken lassen.
Das ganze mit Schnittlauch bestreut servieren, dazu passt ein frisches
Schwarzbrot.
Vorbereitung:
Die Schwammerl kurz waschen und
putzen, größere Pilze ev. halbieren oder gar vierteln, mit etwas Zitronensaft
beträufeln.
Zubereitung:
Zwiebel (+ ev. Knoblauch) in etwas
heißem Öl goldgelb rösten (ev. mit Essig ablöschen), dann die Schwammerl und
einen Gemüsesuppenwürfel zugeben (ev. etwas Wasser), salzen, pfeffern, ev.
Schuss Rotwein, durchrühren und zugedeckt ca. 10-20 Minuten weich dünsten.
Sollten die Schwammerl zu viel Flüssigkeit ziehen, diese zum Teil abgießen.
Zum Schluss etwas Sauerrahm mit
etwas Mehl verrühren, und der Sauce dazugeben, nochmals 3 Minuten kochen
lassen.
Zubereitungszeit ca. 15. Minuten
Beilagenempfehlung: Petersilienkartoffeln oder Semmelknödel (oder nur
Brot/Semmel)
Kürbis auf
österreichische Art
2 kg Kürbis, Salz, Kümmel, 50 g Fett, 50 g Mehl, Zwiebel, grüne Petersilie,
1/16 l, das sind 4 gr. Esslöffel Rahm, Essig, Pfeffer.
Der Kürbis wird geschält, geputzt, feinnudelig
gehobelt und mit Salz und etwas Essig und ein paar Knoblauch-Zehen vermischt,
dann ca. 1 h stehen lassen).
Man macht eine Einbrenn (Fett mit feingehackter Zwiebel rösten),
gibt dann den vorbereiteten Kürbis, Kümmel und Pfeffer dazu und lässt alles gut
dünsten.
Zum Schluss gibt man den sauren Rahm hinein; FERTIG
!
Kürbis steirisch
1/2 Kürbis, 1 TL Kümmel, 1 EL Schmalz, 3 Spritzer Essig, 1 EL Paprika, 3 EL
Mehl, 1/4 l Sauerrahm.
Den Kürbis schälen. Die Kerne auskratzen und fein schaben (hobeln). Einsalzen,
Kümmel dazugeben, etwas stehen lassen und dann gut ausdrücken. Das Schmalz heiß
werden lassen, den Kürbis dazugeben, nach Geschmack Essig und Paprika darunterrühren und kurz weich dünsten lassen. Das Mehl mit
Sauerrahm gut versprudeln und zum weich gedünsteten Kürbisgemüse geben.
Kürbis auf
ungarische Art (letscho-ähnlich-wers mag?!)
In eine Einbrenn gibt man Zwiebel, grüne Petersilie, feingeschnittene grüne
Paprika und rote Paradeis. Dann gibt man den
vorgerichteten, nudelig gehobelten, eingesalzenen
Kürbis hinein, würzt mit Kümmel, Paprika und Essig und läßt alles zusammen ca.
eine halbe Stunde gut dünsten.
Vor dem Anrichten gibt man auch sauren Rahm hinein. Man kann nach Geschmack
auch etwas Paradeismark dazugeben.
Kürbis mit
Paradeisern
1 kg Kürbis, 1/2 kg geschälte Paradeiser oder tiefgekühltes Paradeismark, 10 dkg Margarine, Zitronensaft,
Salz, Muskat, Mehl
Würflig geschnittenen Kürbis und geviertelte Paradeiser in Thea zugedeckt
weichdünsten. Mit Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken.
Stauben, aufgießen und verkochen lassen.
Zutaten: (für 6 Personen)
1 kg Tomaten (am besten Fleischtomaten)
Butter oder Margarine für die Form
Sals, Pfeffer aus der Mühle
3 Bund Basilikum
300g Mozzarella
1.
Tomaten waschen. Die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Dann
die Früchte mit kochendem Wasser überbrühen und abschrecken (das mache ich
nicht!!*). Tomaten häuten (das natürlich auch nicht*) und längs in Scheiben
schneiden.
2.
Eine flache, feuerfeste Form mit der Butter oder Margarine
ausfetten. Die Tomaten einschichten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3.
Basilikum, falls nötig, waschen und gut trockenschütteln. Die
Blätter von den Stielen zupfen. Grob hacken und über die Tomaten verteilen.
Mozzarella in dünne Scheiben schneiden (es gibt Mozzarellaschneider*)
und gleichmäßig auf den Tomaten verteilen. (Alle Tomaten sollen bedeckt sein).
4.
Die Form in den vorgeheizten Backofen auf die zweite Einschubleiste
von unten schieben und bei 225 – 250 Grad (Gas 4 – 5) 10 bis 15 Minuten
überbacken (Gar so genau muss man diese Zahlen nicht nehmen*). Die Tomaten sind
fertig, wenn der Käse zerlaufen ist und anfängt, goldbraun zu werden. Die
Tomaten mit Baguette als kleinen Abendimbiss oder als Vorspeise reichen.
Für
das Original Wiener Schnitzel verwendet man Kalbfleisch und zum Frittieren
Schweineschmalz. Genauso gut schmecken aber auch Schweine-, Hühner- oder
Putenschnitzel, in Öl gebacken.
Rezept für 4 Personen: 4 Schnitzel à ca. 120 g
Panier: Mehl, 2 Eier, Semmelbrösel (= Paniermehl), Salz, Öl oder Schmalz
zum Ausbacken
Das Schnitzelfleisch mit einem Fleischklopfer leicht klopfen und am Rand ein
wenig einschneiden. Leicht salzen, panieren und sofort in heißem Fett auf jeder
Seite goldbraun backen. Es sollte so viel Fett in der Pfanne sein, dass die
Schnitzel schwimmen und nicht am Boden aufliegen.
Panieren:
3 Teller vorbereiten. In einen gibt man Mehl, in einen zweiten Semmelbrösel, in
den dritten 2 Eier, die man mit der Gabel verquirlt.
Das Fleisch wird zuerst in Mehl gewendet, dann durch das Ei gezogen,
anschließend in Bröseln gewälzt.
Zutaten
50 dkg Spaghetti
15-20 dag Schinkenspeck
1 Knoblauchzehe
4 Eier
1 dl Schlagobers
Salz, weißer Pfeffer
Parmesan
Olivenöl
Zubereitung
Den Speck in kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen und den Speck bei
schwacher Hitze glasig braten. Er sollte nicht zu knusprig ausgebraten werden.
Den Knoblauch sehr fein hacken. Zum Speck geben. Aber Vorsicht: Der Knoblauch
darf nicht braun werden, weil er sonst bitter schmeckt.
Die Nudeln al dente kochen.
In einer vorgewärmten Schüssel die Eier mit dem Rahm verklopfen. Mit Salz und
frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 2 EL Parmesan dazureiben.
Die Spaghetti in die Pfanne zum Speck geben. Gut durchmischen. Die Spaghetti in
die Schüssel geben und mit den Eiern gut vermischen. So lange umrühren, bis
alle Nudeln von einer gelben Creme überzogen sind. Zum Schluß
noch etwas Parmesan drüberreiben.
Tip. Achten Sie darauf, daß
die Eier wirklich frisch sind und von Hühnern, die sich frei bewegen dürfen,
stammen.
Zutaten
½ kg Spaghetti oder Bandnudeln
1 Dose Thunfisch in Oliven/Pflanzenöl
1 Knoblauchzehe , 1 Zwiebel
1 Becher Schlagobers
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Zubereitung
Nudel/Spaghetti mit etwas Öl und Salz im Topf al dente
kochen (ca. 10 min.)
Parallel dazu mit dem Öl des
Thunfisches die Zwiebel bzw. Knoblauch goldbraun rösten. Danach den Thunfisch
dazugeben und kurz anbraten. Wenn fertig dann noch Schlagobers dazumischen ca.
15 dkg, sonst ev. zu flüssig)
1000 g Roggenmehl:
10 g Salz (2 Teelöffel):
200 g frischer Sauerteig:
20 g frische Hefe:
ca. 260-280 ml Wasser:
:
Für den Belag::
ca. 500 g Geräuchertes:
3 Becher Schmand
aus 24% Sauerrahm:
2 Zwiebeln:
2 Bund Schnittlauch:
Alle Zutaten, bis auf die Hefe,
müssen Sie zunächst trocken vermischen. Die Hefe, wird in der gesamten
Wassermenge aufgelöst, ebenso der Sauerteig. Dann kneten Sie den Teig 2-3 Min.
mit der Küchenmaschine. Falls Ihre Küchenmaschine keinen Intervallschalter
besitzt, müssen Sie nach 1-1,5 Minuten eine kurze Pause als Überhitzungsschutz
einlegen. Sie können zum Kneten auch ein einfaches elektrisches Handrührgerät
mit Knethaken verwenden. Anschließend Teig mit der Hand kräftig durchkneten Es
folgt die erste Teigruhezeit. Lassen Sie den Teig in der Schüsselabgedeckt ca.
20 Min. bei einer Temperatur von ca. 20-25° C stehen. Danach müssen Sie denTeig auf jeden Fall nochmals von Hand kneten.
II. Die Herstellung des Belages
Das Geräucherte und die
Zwiebeln würfeln, Schnittlauch schneiden. Den Schmand
in ein Rührgefäß, vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
III. Die Herstellung des
Rahmflecks
Rahmfleckkarroserie auf einem mehlbestäubten Brett herstellen eventuell gescheite Bordwändemachen. Die
Rahmflecken anschließend auf einem Blech (Backpapier) auflegen. Nun kommt der
vorhin angemischte Schmand
auf den Teig, dann das Geräucherte und die Zwiebeln. Der Schnittlauch wird erst
auf den gebackenen Rahmfleck gestreut.
IV. Das Backen
Falls Sie mit einem Heißluftofen
backen, stellen Sie ihn auf die höchste Stufe. Den normalen Backofen heizen Sie
auf 250° C vor. Vor dem Einschieben des Brotes gießen Sie in die Fettpfanne des
heißen Backofens eine große Tasse heißes Wasser ( ca. 0,2 l ).
Dann schieben Sie dieRahmflecken sofort ein. Dieser
Vorgang ist sehr wichtig für knusprige Rahmflecken. Das Backen dauert 8 - 10
Min. (240-250° C).
wird auch
"Ofensterz", "Frühstückssterz" oder "halbaufgehender Tommerl" genannt.
Zutaten:
0,5 kg Weizenmehl glatt
0,5 l warmes Wasser (alternativ – Milch)
1 Pkt. Trockenhefe oder frische Hefe (Germ)
1 EL Salz, Schweinefett
Abends wird die Germ mit Salz im
lauwarmen Wasser aufgelöst, dann mit Mehl zusammen kneten. Die Masse in eine
mit Schmalz ausgefettete Rein geben und über Nacht kühl und zugedeckt aufgehen
lassen. Morgens im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180
Grad ca. 45 min. goldgelb backen. Die Rein sollte so groß gewählt werden, daß der Teig beim Einfüllen höchstens ca. 5 cm hoch ist.
Der fertig gebackene Tommerl wird aus der Rein gestürzt.
Zutaten:
1 l Milchwasser; halb Milch halb Wasser
100 g Butter
1 kleiner Zwiebel
250 g Polenta
1 Eßl Salz, wenig Muskat, Pfeffer aus der
Mühle
150 g Grammeln
100 g Rahm
Zubereitung: Grammelpolenta
Milchwasser mit der Butter und der gespickten Zwiebel
aufkochen. Polenta einlaufen lassen, bei kleiner Hitze unter
gelegentlichem Rühren ca. 3-4 Min. köcheln Grammeln
zugeben, salzen und ca. 3-5 Min. fertigkochen, abschmecken.
Zutaten:
1/2 I Wasser, 1/4 1 klare
Gemüsesuppe, 1 TL Kümmel, 2 EL Weizenmehlglatt, 1 Becher Sauerrahm, 1 EL Essig,
Salz, Pfeffer, 1 Zehe Knoblauch, 20 dag Schwarzbrot, Schnittlauch
Zubereitung:
1. Wasser und Suppe zusammen mit
Kümmel, Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch aufsetzen und ca. 10 Minuten
köcheln lassen.
2. Sauerrahm mit Mehl gut
versprudeln und in die Suppe einrühren. Je nach Geschmack mit etwas Essig
abschmecken. Suppe noch einmal aufkochen.
3. Schwarzbrot in kleine Würfel
schneiden und als Einlage in die Suppe geben.
Mit frisch geschnittenem
Schnittlauch servieren.
Ausgangsbasis:
500 g Natur-Joghurt
250 g Sauerrahm oder Schmand
200 g Crème fraiche
1 Tube/n Mayonnaise,
fettreduzierte (50 %)
Für die Grundsauce Joghurt,
Sauerrahm, Crème fraiche und Mayonnaise in eine Schüssel
geben und gut verrühren.
Nun in 5 gleich große
Portions-Schalen aufteilen.
1-2 EL Senf, mild
1-2 EL Senf, scharf (z.B. Dijonsenf)
2 Zehen Knoblauch, gepresst
Pfeffer, frisch gemahlen,
Salz
6
Gewürzgurken (fein würfeln)
Etwas Gurkensaft
Pfeffer, frisch gemahlen,
Salz
6 Zehe/n Knoblauch (bei Bedarf
auch mehr)
Pfeffer, frisch gemahlen,
Salz
4 EL Meerrettich, fein gerieben
oder aus dem Glas
4 EL Zitronensaft
2 Msp. Cayennepfeffer
4 TL Zucker
4 TL Sardellenpaste
Pfeffer, frisch gemahlen,
Salz
15
Zwiebel(n) (Silberzwiebeln)
Currypulver, (Madras) , Zucker,
Salz, evtl. Rum
Achtung! Das volle Aroma kommt
erst mit der Zeit heraus)
Hinweis: Ich bereite die Saucen
immer schon am Vortag zu. Dann können sie schön durchziehen.
200 g Ketchup mild
100 g Ketchup (Hot-Ketchup)
Etwas Senf (mild+scharf)
2 große Paprikaschote(n),
grüne (ev. auch ohne)
4
Peperoni, scharfoder mild
1 große Zwiebel(n)
1 EL ÖL
1 TL Essig, (Rotweinessig)
1 TL Worcestershiresauce
1 TL Zucker
2 Msp.
Cayennepfeffer
Knoblauchgranulat , Salz , Oregano
Zubereitung
Ketchup und Senf in eine Schüssel geben.
Paprikaschoten, Peperoni und Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in die
Ketchup-Senf-Mischung geben. Gut umrühren und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer
und Oregano würzen - evtl. bei Bedarf nochmals Ketchup und Senf dazugeben.
Dinkelmehl / gemahlener Dinkel - 10
Dekagramm
• Trockengerm
/ Trockenhefe - 1 Pkg.
• Olivenöl - 3 Esslöffel
• Weizenmehl (glatt) - 30
Dekagramm
• Leitungswasser / Stilles Wasser
- 225 cl
• Salz - 1 Teelöffel
• Feinkristallzucker - 0.5
Teelöffel
Zubereitung
Aus allen Zutaten einen nicht zu festen Germteig bereiten, rasten lassen. Anschließend Teig gut
durchkneten und in zehn Portionen teilen. Auf einer glatten Oberfläche (am
besten Stein) zu fingerdicken, etwa 30 Zentimeter langen Stangen rollen. Mehl
sehr sparsam verwenden – am besten ganz weglassen! Die Stangen auf ein
Backblech legen, mit Wasser bepinseln und mit dem gewünschten Belag bestreuen
(Mohn und Salz, Sesam, Käse und Kümmel,...). Im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad
etwa 20 Minuten goldbraun backen. Längere Backzeit trockener und knuspriger!
Zum Auskühlen auf ein Gitter legen, sonst werden sie zäh!
Zutaten:
0,5 kg Weizenmehl griffig
1 EL Salz
1 Pkt. Trockenhefe oder frische
Hefe (Germ)
350 ml warmes Wasser, Öl für das
Blech
Alternativ: 1 kg Weizenmehl, 2 EL
Salz, 2 Pkt. Trockenhefe oder frische Hefe, 700 ml warmes Wasser, Öl für das
Blech
Zubereitung
Germ mit Salz im lauwarmen Wasser auflösen, dann mit Mehl zusammen
kneten - am besten mit der Hand. Der Teig darf nicht flüssig, aber auch nicht
zu fest sein. Den Teig mit einem Tuch abdecken und mindestens 3-4 Stunden
stehen lassen, dabei alle 30 Minuten durchkneten (immer ein wenig Mehl dazu
geben, da der Teig sehr klebrig ist).
Den Backofen auf 250°C vorheizen.
Ein Backblech mit Öl einfetten,
den Teig drauflegen und in den heißen Backofen schieben. Nach ca. 20 Minuten,
wenn das Brot oben schon eine schöne braune Farbe hat, den Backofen auf 200°C
herunter stellen und noch ca. 10 Minuten weiter
backen.
Das Brot nach dem Backen noch im
Backofen stehen lassen. Erst kurz vor dem Verzehr aus dem Backofen nehmen, dann
ist es noch schön warm.
Tipps: Am besten bereitet man den
Teig abends vor und lässt ihn über Nacht stehen.
Wenn ich einmal nicht so viel Zeit
habe, stelle ich den Teig
Zutaten:
|
Grosse
Portion |
Mittlere
Portion |
Kleine
Portion |
|
600 g
Puderzucker (Staubzucker) |
300 g
Puderzucker (Staubzucker) |
200 g
Puderzucker (Staubzucker) |
|
750g
Roggenmehl |
375 g
Roggenmehl |
250 g
Roggenmehl |
|
750 g
Weizenmehl |
375 g Weizenmehl |
250 g
Weizenmehl |
|
50 g
Lebkuchengewürz |
25 g
Lebkuchengewürz |
17 g
Lebkuchengewürz |
|
1 EL
Natron |
1/2 EL
Natron |
1/3 EL
Natron |
|
30 g
Zimt |
15 g
Zimt |
10 g
Zimt |
|
500 g
Honig, |
250 g
Honig, |
170 g
Honig, |
Zubereitung:
Honig in eine Schüssel geben und
etwas erwärmen (man könnte auch ein wenig Wasser dazu geben). Jetzt der Reihe
nach alle Zutaten beimengen und zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig einige Stunden (beispielsweise über Nacht) kalt stellen. Dann den Teig
nochmals durchkneten. Formen ausstechen. Ei und Milch versprudeln, die
Teigstücke bestreichen und bei 180 Grad 20 Minuten backen.
Rezept für vier Personen: 6 Eier, 200g Keksteig, 50g
Zucker, 250ml Milch, 1 Prise Salz, 40g Rosinen, Butter, Staubzucker, Zwetschgenmus.
Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eigelb mit Zucker, Milch und Mehl gründlich
mischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig schlagen, bis es steif ist.
Dann vorsichtig unter die Eigelb-Mischung heben. Butter in einer großen Pfanne
schmelzen, den Teig hineingeben und Rosinen darin verteilen.
Auf der einen Seite einige Minuten kochen lassen, anschließend den Teig
umdrehen, mit einer Gabel in unregelmäßige Stücke reißen und fertig kochen
lassen. Doch Vorsicht, den Kaiserschmarrn nicht zu lange in der Pfanne lassen -
leicht trocknet der Teig aus!
Mit Staubzucker betreuen und zusammen mit Zwetschgenmus
servieren