Kürbis auf österreichische Art

2 fein geschnittene Zwiebel mit 3 EL goldbraun anrösten, danach o.a. Fertiggewürz beigeben und mit ca. ¾ l Wasser aufgiessen; ca. 3 EL Öl, Fleisch beigeben (alternativ geschälte und geschnittene Erdäpfel), etwas salzen – danach ca. 1 ½ h köcheln lassen (Erdäpfel nur ca. ½ -3/4h)

Danach Sauerrahm (mit 3 EL Mehl vermengt) beigeben – ev. noch kurz aufkochen und FERTIG - Mahlzeit

Sauerkraut mit Selchwürstln (©MF):

Zutaten
2kg Sauerkraut, 5-6 Selchwürstchen, Zwiebel, Salz

Zubereitung
1. Das Sauerkraut wird mit kaltem Wasser zugestellt und ungefähr eine Stunde weich gekocht.

2. Einbrenn: 15 dkg Fett, 4 Löffel Mehl, 3 gr. Zwiebel --- braun rösten, Knoblauch dazugeben; aufgeschnittene Selchwürstel reingeben

3. Sauerkraut und Einbrenn vermischen und 5 Minuten kochen + 10 Lorbeerblätter, 20 Wacholderbeeren dazugeben, dann 1 h dünsten

dazwischen mit ¼ l Wasser + ½ Liter Weißwein aufgiessen

Feinwürzen mit: Brise Zucker, Salz, Pfeffer, Knoblauch

Erdäpfelsalat (@MF):

Man braucht: 1 Kilo "speckige" (= festkochende) Erdäpfel, 1 fein gehackte (rote) Zwiebel, Essig, Öl, Salz, Pfeffer. Die Erdäpfel nicht zu weich kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel dazu geben.

Kernöl, Salz, Senf dazugeben und durchmischen, danach erst mit Essig, Salz und Pfeffer fein-würzen. Der Salat nimmt relativ viel Marinade auf und sollte vor dem Servieren gut "durchziehen", eventuell noch einmal abschmecken.

Schwammerl-Gerichte

Eierschwammerl mit Ei

Die Schwammerl kurz waschen und putzen, größere Pilze ev. halbieren oder gar vierteln, mit etwas Zitronensaft beträufeln. Zwiebel (+ ev. Knoblauch) in etwas heißem Öl goldgelb rösten (ev. mit Essig ablöschen), dann die Schwammerl dazu, mitrösten bis sie bissfest sind.

In der Zwischenzeit die Eier verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Ei dann über die Schwammerl leeren und je nach Geschmack stocken lassen.
Das ganze mit Schnittlauch bestreut servieren, dazu passt ein frisches Schwarzbrot.

Eierschwammerl-Sauce

Vorbereitung:

Die Schwammerl kurz waschen und putzen, größere Pilze ev. halbieren oder gar vierteln, mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Zubereitung:

Zwiebel (+ ev. Knoblauch) in etwas heißem Öl goldgelb rösten (ev. mit Essig ablöschen), dann die Schwammerl und einen Gemüsesuppenwürfel zugeben (ev. etwas Wasser), salzen, pfeffern, ev. Schuss Rotwein, durchrühren und zugedeckt ca. 10-20 Minuten weich dünsten. Sollten die Schwammerl zu viel Flüssigkeit ziehen, diese zum Teil abgießen.

Zum Schluss etwas Sauerrahm mit etwas Mehl verrühren, und der Sauce dazugeben, nochmals 3 Minuten kochen lassen.

Zubereitungszeit ca. 15. Minuten
Beilagenempfehlung: Petersilienkartoffeln oder Semmelknödel (oder nur Brot/Semmel)

Kürbis-Gerichte

Kürbis auf österreichische Art
2 kg Kürbis, Salz, Kümmel, 50 g Fett, 50 g Mehl, Zwiebel, grüne Petersilie, 1/16 l, das sind 4 gr. Esslöffel Rahm, Essig, Pfeffer.
Der Kürbis wird geschält, geputzt, feinnudelig gehobelt und mit Salz und etwas Essig und ein paar Knoblauch-Zehen vermischt, dann ca. 1 h stehen lassen).

Man macht eine Einbrenn (Fett mit feingehackter Zwiebel rösten), gibt dann den vorbereiteten Kürbis, Kümmel und Pfeffer dazu und lässt alles gut dünsten.

Zum Schluss gibt man den sauren Rahm hinein; FERTIG !

Kürbis steirisch
1/2 Kürbis, 1 TL Kümmel, 1 EL Schmalz, 3 Spritzer Essig, 1 EL Paprika, 3 EL Mehl, 1/4 l Sauerrahm.
Den Kürbis schälen. Die Kerne auskratzen und fein schaben (hobeln). Einsalzen, Kümmel dazugeben, etwas stehen lassen und dann gut ausdrücken. Das Schmalz heiß werden lassen, den Kürbis dazugeben, nach Geschmack Essig und Paprika darunterrühren und kurz weich dünsten lassen. Das Mehl mit Sauerrahm gut versprudeln und zum weich gedünsteten Kürbisgemüse geben.

Kürbis auf ungarische Art (letscho-ähnlich-wers mag?!)
In eine Einbrenn gibt man Zwiebel, grüne Petersilie, feingeschnittene grüne Paprika und rote Paradeis. Dann gibt man den vorgerichteten, nudelig gehobelten, eingesalzenen Kürbis hinein, würzt mit Kümmel, Paprika und Essig und läßt alles zusammen ca. eine halbe Stunde gut dünsten.
Vor dem Anrichten gibt man auch sauren Rahm hinein. Man kann nach Geschmack auch etwas Paradeismark dazugeben.

Kürbis mit Paradeisern
1 kg Kürbis, 1/2 kg geschälte Paradeiser oder tiefgekühltes Paradeismark, 10 dkg Margarine, Zitronensaft, Salz, Muskat, Mehl
Würflig geschnittenen Kürbis und geviertelte Paradeiser in Thea zugedeckt weichdünsten. Mit Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken.
Stauben, aufgießen und verkochen lassen.

Überbackene Mozzarella – Tomaten:

Zutaten: (für 6 Personen)

1 kg Tomaten (am besten Fleischtomaten)

Butter oder Margarine für die Form

Sals, Pfeffer aus der Mühle

3 Bund Basilikum

300g Mozzarella

1. Tomaten waschen. Die Stielansätze keilförmig herausschneiden. Dann die Früchte mit kochendem Wasser überbrühen und abschrecken (das mache ich nicht!!*). Tomaten häuten (das natürlich auch nicht*) und längs in Scheiben schneiden.

2. Eine flache, feuerfeste Form mit der Butter oder Margarine ausfetten. Die Tomaten einschichten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Basilikum, falls nötig, waschen und gut trockenschütteln. Die Blätter von den Stielen zupfen. Grob hacken und über die Tomaten verteilen. Mozzarella in dünne Scheiben schneiden (es gibt Mozzarellaschneider*) und gleichmäßig auf den Tomaten verteilen. (Alle Tomaten sollen bedeckt sein).

4. Die Form in den vorgeheizten Backofen auf die zweite Einschubleiste von unten schieben und bei 225 – 250 Grad (Gas 4 – 5) 10 bis 15 Minuten überbacken (Gar so genau muss man diese Zahlen nicht nehmen*). Die Tomaten sind fertig, wenn der Käse zerlaufen ist und anfängt, goldbraun zu werden. Die Tomaten mit Baguette als kleinen Abendimbiss oder als Vorspeise reichen.

Original Wiener Schnitzel:

Für das Original Wiener Schnitzel verwendet man Kalbfleisch und zum Frittieren Schweineschmalz. Genauso gut schmecken aber auch Schweine-, Hühner- oder Putenschnitzel, in Öl gebacken.
Rezept für 4 Personen: 4 Schnitzel à ca. 120 g
Panier: Mehl, 2 Eier, Semmelbrösel (= Paniermehl), Salz, Öl oder Schmalz zum Ausbacken
Das Schnitzelfleisch mit einem Fleischklopfer leicht klopfen und am Rand ein wenig einschneiden. Leicht salzen, panieren und sofort in heißem Fett auf jeder Seite goldbraun backen. Es sollte so viel Fett in der Pfanne sein, dass die Schnitzel schwimmen und nicht am Boden aufliegen.
Panieren:
3 Teller vorbereiten. In einen gibt man Mehl, in einen zweiten Semmelbrösel, in den dritten 2 Eier, die man mit der Gabel verquirlt. Das Fleisch wird zuerst in Mehl gewendet, dann durch das Ei gezogen, anschließend in Bröseln gewälzt.

Spaghetti alla carbonara

Zutaten
50 dkg Spaghetti
15-20 dag Schinkenspeck
1 Knoblauchzehe
4 Eier
1 dl Schlagobers
Salz, weißer Pfeffer
Parmesan
Olivenöl

Zubereitung
Den Speck in kleine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen und den Speck bei schwacher Hitze glasig braten. Er sollte nicht zu knusprig ausgebraten werden.
Den Knoblauch sehr fein hacken. Zum Speck geben. Aber Vorsicht: Der Knoblauch darf nicht braun werden, weil er sonst bitter schmeckt.

Die Nudeln al dente kochen.

In einer vorgewärmten Schüssel die Eier mit dem Rahm verklopfen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 2 EL Parmesan dazureiben.

Die Spaghetti in die Pfanne zum Speck geben. Gut durchmischen. Die Spaghetti in die Schüssel geben und mit den Eiern gut vermischen. So lange umrühren, bis alle Nudeln von einer gelben Creme überzogen sind. Zum Schluß noch etwas Parmesan drüberreiben.
Tip. Achten Sie darauf, daß die Eier wirklich frisch sind und von Hühnern, die sich frei bewegen dürfen, stammen.

Spaghetti al tonno (Nudel und Thunfisch) -@MF

Zutaten
½ kg Spaghetti oder Bandnudeln
1 Dose Thunfisch in Oliven/Pflanzenöl
1 Knoblauchzehe , 1 Zwiebel
1 Becher Schlagobers
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung
Nudel/Spaghetti mit etwas Öl und Salz im Topf al dente kochen (ca. 10 min.)

Parallel dazu mit dem Öl des Thunfisches die Zwiebel bzw. Knoblauch goldbraun rösten. Danach den Thunfisch dazugeben und kurz anbraten. Wenn fertig dann noch Schlagobers dazumischen ca. 15 dkg, sonst ev. zu flüssig)

Rahmfleck:

1000 g Roggenmehl:

10 g Salz (2 Teelöffel):

200 g frischer Sauerteig:

20 g frische Hefe:

ca. 260-280 ml Wasser:

Für den Belag::

ca. 500 g Geräuchertes:

3 Becher Schmand aus 24% Sauerrahm:

2 Zwiebeln:

2 Bund Schnittlauch:

Die Herstellung des Teiges

Alle Zutaten, bis auf die Hefe, müssen Sie zunächst trocken vermischen. Die Hefe, wird in der gesamten Wassermenge aufgelöst, ebenso der Sauerteig. Dann kneten Sie den Teig 2-3 Min. mit der Küchenmaschine. Falls Ihre Küchenmaschine keinen Intervallschalter besitzt, müssen Sie nach 1-1,5 Minuten eine kurze Pause als Überhitzungsschutz einlegen. Sie können zum Kneten auch ein einfaches elektrisches Handrührgerät mit Knethaken verwenden. Anschließend Teig mit der Hand kräftig durchkneten Es folgt die erste Teigruhezeit. Lassen Sie den Teig in der Schüsselabgedeckt ca. 20 Min. bei einer Temperatur von ca. 20-25° C stehen. Danach müssen Sie denTeig auf jeden Fall nochmals von Hand kneten.

II. Die Herstellung des Belages

Das Geräucherte und die Zwiebeln würfeln, Schnittlauch schneiden. Den Schmand in ein Rührgefäß, vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

III. Die Herstellung des Rahmflecks

Rahmfleckkarroserie auf einem mehlbestäubten Brett herstellen eventuell gescheite Bordwändemachen. Die Rahmflecken anschließend auf einem Blech (Backpapier) auflegen. Nun kommt der vorhin angemischte Schmand auf den Teig, dann das Geräucherte und die Zwiebeln. Der Schnittlauch wird erst auf den gebackenen Rahmfleck gestreut.

IV. Das Backen

Falls Sie mit einem Heißluftofen backen, stellen Sie ihn auf die höchste Stufe. Den normalen Backofen heizen Sie auf 250° C vor. Vor dem Einschieben des Brotes gießen Sie in die Fettpfanne des heißen Backofens eine große Tasse heißes Wasser ( ca. 0,2 l ). Dann schieben Sie dieRahmflecken sofort ein. Dieser Vorgang ist sehr wichtig für knusprige Rahmflecken. Das Backen dauert 8 - 10 Min. (240-250° C).

Frühstückssterz, Tommerl

wird auch "Ofensterz", "Frühstückssterz" oder "halbaufgehender Tommerl" genannt.

Zutaten:

0,5 kg Weizenmehl glatt

0,5 l warmes Wasser (alternativ – Milch)

1 Pkt. Trockenhefe oder frische Hefe (Germ)

1 EL Salz, Schweinefett

Abends wird die Germ mit Salz im lauwarmen Wasser aufgelöst, dann mit Mehl zusammen kneten. Die Masse in eine mit Schmalz ausgefettete Rein geben und über Nacht kühl und zugedeckt aufgehen lassen. Morgens im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 Grad ca. 45 min. goldgelb backen. Die Rein sollte so groß gewählt werden, daß der Teig beim Einfüllen höchstens ca. 5 cm hoch ist.

Der fertig gebackene Tommerl wird aus der Rein gestürzt.

Polenta (Grammelpolenta)

Zutaten:

1 l Milchwasser; halb Milch halb Wasser

100 g Butter

1 kleiner Zwiebel

250 g Polenta

1 Eßl Salz, wenig Muskat, Pfeffer aus der Mühle

150 g Grammeln

100 g Rahm

Zubereitung: Grammelpolenta

Milchwasser mit der Butter und der gespickten Zwiebel

aufkochen. Polenta einlaufen lassen, bei kleiner Hitze unter

gelegentlichem Rühren ca. 3-4 Min. köcheln Grammeln

zugeben, salzen und ca. 3-5 Min. fertigkochen, abschmecken.

Rahmsuppe mit Schwarzbrotwürfel:

Zutaten:

1/2 I Wasser, 1/4 1 klare Gemüsesuppe, 1 TL Kümmel, 2 EL Weizenmehlglatt, 1 Becher Sauerrahm, 1 EL Essig, Salz, Pfeffer, 1 Zehe Knoblauch, 20 dag Schwarzbrot, Schnittlauch

Zubereitung:

1. Wasser und Suppe zusammen mit Kümmel, Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch aufsetzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.

2. Sauerrahm mit Mehl gut versprudeln und in die Suppe einrühren. Je nach Geschmack mit etwas Essig abschmecken. Suppe noch einmal aufkochen.

3. Schwarzbrot in kleine Würfel schneiden und als Einlage in die Suppe geben.

Mit frisch geschnittenem Schnittlauch servieren.

5-Saucen-Mischung für Fondue: (Senfsauce, Gewürzgurkensauce, Knoblauchsauce, Krensauce, Currysauce)

Ausgangsbasis:

500 g Natur-Joghurt

250 g Sauerrahm oder Schmand

200 g Crème fraiche

1 Tube/n Mayonnaise, fettreduzierte (50 %)

Für die Grundsauce Joghurt, Sauerrahm, Crème fraiche und Mayonnaise in eine Schüssel geben und gut verrühren.

Nun in 5 gleich große Portions-Schalen aufteilen.

Senfsauce

1-2 EL Senf, mild

1-2 EL Senf, scharf (z.B. Dijonsenf)

2 Zehen Knoblauch, gepresst

Pfeffer, frisch gemahlen, Salz

Gewürzgurkensauce

6 Gewürzgurken (fein würfeln)

Etwas Gurkensaft

Pfeffer, frisch gemahlen, Salz

Knoblauchsauce

6 Zehe/n Knoblauch (bei Bedarf auch mehr)

Pfeffer, frisch gemahlen, Salz

Krensauce

4 EL Meerrettich, fein gerieben oder aus dem Glas

4 EL Zitronensaft

2 Msp. Cayennepfeffer

4 TL Zucker

4 TL Sardellenpaste

Pfeffer, frisch gemahlen, Salz

Currysauce

15 Zwiebel(n) (Silberzwiebeln)

Currypulver, (Madras) , Zucker, Salz, evtl. Rum

Achtung! Das volle Aroma kommt erst mit der Zeit heraus)

Hinweis: Ich bereite die Saucen immer schon am Vortag zu. Dann können sie schön durchziehen.

Ketchupsauce

200 g Ketchup mild

100 g Ketchup (Hot-Ketchup)

Etwas Senf (mild+scharf)

2 große Paprikaschote(n), grüne (ev. auch ohne)

4 Peperoni, scharfoder mild

1 große Zwiebel(n)

1 EL ÖL

1 TL Essig, (Rotweinessig)

1 TL Worcestershiresauce

1 TL Zucker

2 Msp. Cayennepfeffer

Knoblauchgranulat , Salz , Oregano

Zubereitung

Ketchup und Senf in eine Schüssel geben. Paprikaschoten, Peperoni und Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in die Ketchup-Senf-Mischung geben. Gut umrühren und nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen - evtl. bei Bedarf nochmals Ketchup und Senf dazugeben.

Käsestangerl

Dinkelmehl / gemahlener Dinkel - 10 Dekagramm

• Trockengerm / Trockenhefe - 1 Pkg.

• Olivenöl - 3 Esslöffel

• Weizenmehl (glatt) - 30 Dekagramm

• Leitungswasser / Stilles Wasser - 225 cl

• Salz - 1 Teelöffel

• Feinkristallzucker - 0.5 Teelöffel

Zubereitung

Aus allen Zutaten einen nicht zu festen Germteig bereiten, rasten lassen. Anschließend Teig gut durchkneten und in zehn Portionen teilen. Auf einer glatten Oberfläche (am besten Stein) zu fingerdicken, etwa 30 Zentimeter langen Stangen rollen. Mehl sehr sparsam verwenden – am besten ganz weglassen! Die Stangen auf ein Backblech legen, mit Wasser bepinseln und mit dem gewünschten Belag bestreuen (Mohn und Salz, Sesam, Käse und Kümmel,...). Im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad etwa 20 Minuten goldbraun backen. Längere Backzeit  trockener und knuspriger! Zum Auskühlen auf ein Gitter legen, sonst werden sie zäh!

Weißbrot - bosnische Art

Zutaten:

0,5 kg Weizenmehl griffig

1 EL Salz

1 Pkt. Trockenhefe oder frische Hefe (Germ)

350 ml warmes Wasser, Öl für das Blech

Alternativ: 1 kg Weizenmehl, 2 EL Salz, 2 Pkt. Trockenhefe oder frische Hefe, 700 ml warmes Wasser, Öl für das Blech

Zubereitung

Germ mit Salz im lauwarmen Wasser auflösen, dann mit Mehl zusammen kneten - am besten mit der Hand. Der Teig darf nicht flüssig, aber auch nicht zu fest sein. Den Teig mit einem Tuch abdecken und mindestens 3-4 Stunden stehen lassen, dabei alle 30 Minuten durchkneten (immer ein wenig Mehl dazu geben, da der Teig sehr klebrig ist).

Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Ein Backblech mit Öl einfetten, den Teig drauflegen und in den heißen Backofen schieben. Nach ca. 20 Minuten, wenn das Brot oben schon eine schöne braune Farbe hat, den Backofen auf 200°C herunter stellen und noch ca. 10 Minuten weiter backen.

Das Brot nach dem Backen noch im Backofen stehen lassen. Erst kurz vor dem Verzehr aus dem Backofen nehmen, dann ist es noch schön warm.

Tipps: Am besten bereitet man den Teig abends vor und lässt ihn über Nacht stehen.

Wenn ich einmal nicht so viel Zeit habe, stelle ich den Teig

Lebkuchen

Zutaten:

Grosse Portion	Mittlere Portion	Kleine Portion
600 g Puderzucker (Staubzucker)	300 g Puderzucker (Staubzucker)	200 g Puderzucker (Staubzucker)
750g Roggenmehl	375 g Roggenmehl	250 g Roggenmehl
750 g Weizenmehl	375 g Weizenmehl	250 g Weizenmehl
50 g Lebkuchengewürz	25 g Lebkuchengewürz	17 g Lebkuchengewürz
1 EL Natron	1/2 EL Natron	1/3 EL Natron
30 g Zimt	15 g Zimt	10 g Zimt
500 g Honig, 8 Eier (rund 480g).	250 g Honig, 4 Eier (rund 240g).	170 g Honig, 2-3 Eier (rund 160g).

Zubereitung:

Honig in eine Schüssel geben und etwas erwärmen (man könnte auch ein wenig Wasser dazu geben). Jetzt der Reihe nach alle Zutaten beimengen und zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig einige Stunden (beispielsweise über Nacht) kalt stellen. Dann den Teig nochmals durchkneten. Formen ausstechen. Ei und Milch versprudeln, die Teigstücke bestreichen und bei 180 Grad 20 Minuten backen.

Kaiserschmarrn:

Rezept für vier Personen: 6 Eier, 200g Keksteig, 50g Zucker, 250ml Milch, 1 Prise Salz, 40g Rosinen, Butter, Staubzucker, Zwetschgenmus.
Das Eiweiß vom Eigelb trennen. Das Eigelb mit Zucker, Milch und Mehl gründlich mischen. Das Eiweiß mit einer Prise Salz schaumig schlagen, bis es steif ist. Dann vorsichtig unter die Eigelb-Mischung heben. Butter in einer großen Pfanne schmelzen, den Teig hineingeben und Rosinen darin verteilen.
Auf der einen Seite einige Minuten kochen lassen, anschließend den Teig umdrehen, mit einer Gabel in unregelmäßige Stücke reißen und fertig kochen lassen. Doch Vorsicht, den Kaiserschmarrn nicht zu lange in der Pfanne lassen - leicht trocknet der Teig aus!
Mit Staubzucker betreuen und zusammen mit Zwetschgenmus servieren